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“食在广东”背后,未来三年有5万多名“粤菜师傅”正在锻造

2019-06-20 21:08 来源:南方网 欧志葵 唐子湉

  近日,亚洲美食节正在广州举办,广州以美食为媒,向国内外人们展示了一场精彩、丰富的文化盛宴:

  在珠江两岸,一个绵延10公里的亚洲美食文化长廊,汇聚各国特色美食;

  在海心沙,独具亚洲文化特色的文艺展演和美食集锦等活动,人气爆棚;

  亚洲美食主题灯光秀别具特色,水上流动的亚洲美食餐厅引人入胜;

  日本和食表演、韩国美食漫画特别展、韩国乱打秀、泰国啤酒和美食品鉴、印尼舞蹈表演、尼泊尔少年说分享演讲……

  “食在广州”,再次惊艳全球。而在这些美食和美食文化背后,却有着千千万万的“粤菜师傅”们的努力。近年来,广东加大力度打造“粤菜师傅”文化品牌,提升岭南饮食文化海内外影响力。去年8月,《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》正式印发出台,明确将大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训,提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量;创新“粤菜师傅+旅游”等模式,促进城乡劳动者就业创业。按计划,到2022年全省开展粤菜师傅培训5万人次以上,直接带动30万人实现就业创业。

  让广州甚至广东闻名海外的“粤菜师傅”们,是如何培养起来的呢?在为粤菜文化传承和创新之间,他们如何找到结合点?

  今天,有料哥将深入广东各地,挖掘出师傅们的培养绝招。

  广东对“食力”的培育能力有多强?

  “食在广东”,已成为广州甚至广东在国际市场的一张名片。

  事实上,“食在广东”,不仅是指在广东汇聚众多海内外的特色美食,而且广东培育的“粤菜师傅”在祖国大地,以及海外生根发芽、遍布各地。

  国际美食家协会主席李满全就说,“粤菜师傅”工程为全中国的青年男女提供了新出路,他们学习之后,不仅在国内,也可在国外当师傅、当老师。“目前海外华侨6000万,其中一半多是广东籍,全世界唐人街八成都以粤菜为主;全球知名中餐馆很多都主打粤菜,有广阔的发展空间。”

  那么,广东的“食力”的制造者——“粤菜师傅”们的培育力有多强?

  来自广东省人社厅的数据显示:广东现已全面构建了强大的 “粤菜师傅”培训体系,全省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业,在校生达5.6万人。截至目前,全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。

  为提升和促进“粤菜师傅”的品牌影响力和技艺,广东还经常举办全省“粤菜师傅”技能大赛、粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛等系列赛事,以及在各地广泛开展特色饮食文化展示等活动。

  今年以来,广东对“粤菜师傅”的培育更是加码、升级,不仅培育学生、学员适应国内市场需求,还将目光对准国际市场,加大对国际化人才的培育。

  其中,5月17日,“粤菜师傅”国际交流培训基地在广州揭牌。该培训基地由香港稻香控股集团、广东省职业培训和技工教育协会、欧洲国际美食家协会联合共建。

  根据主办方介绍,该基地将搭建成为集国际学术交流、国际标准培训、国际考核评定、“一带一路”沿线国家厨师人才输送于一体的高端培训机构,助力提升我省技工院校厨艺专业教学标准与国际接轨,搭建优秀毕业生境外就业渠道,引领粤菜师傅及岭南饮食文化品牌走向世界。

  在省级层面,广东投入巨大财力、精力、政策等资源栽培“粤菜师傅”,而在省内,各地级市、县,当地政府根据各自情况,又实地出台和采取了更多样化、多元化的培养方式。今天,有料哥带大家去看看。

  广州

  将粤菜文化、岭南文化融入粤菜教学

  近日,广州轻工技师学院在美食节上表演的烹饪艺术,惊艳了全城。在现场,烹饪专业师生展示的“果酱画餐碟”“欧式法式面包”“糖霜蛋糕”“面塑人像”“金丝虾球菜品”“西瓜雕刻作品”等,获得现场观众啧啧赞叹。有观众说,他们的手艺,不亚于艺术家。

  该校副院长黄丹凤说,他们学院拥有实力师资团队,并先后与广东省烹饪行业协会、白天鹅宾馆、中国大酒店、广州酒家等行业机构和知名酒店、餐饮企业开展深度校企合作。

  目前,该学院还与渔民新村饮食集团专门为来自贵州毕节市、黔南州扶贫对象打造“粤菜师傅”培训项目,培训班为期两个月,主要包括烹饪理论知识、粤菜技能实训、餐饮企业管理等相关内容,培训考核合格的学员可以直接到渔民新村饮食集团工作;若是想回家创业,亦将提供一定帮助。

  广州市轻工技师学院院长叶军峰说,目前 “粤菜师傅”工程现已列入该学院未来三年重点工作,并已对粤菜师傅培训基地的建设做出明确的部署规划。

  此外,该学院还充分发挥岭南文化特色优势,在校内建设粤菜文化博物馆、岭南文化博物馆,促进岭南文化与粤菜文化融合。

  顺德

  中国烹饪大师亲授 基础班需学会30道顺德名菜

  广东佛山顺德素有“中国厨师之乡”之称,为培育更多厨师,去年当地成立顺德厨师学院,并请来多名广东粤菜大师前来教学、传授技艺,其中林潮带、罗福南等20位中国烹饪大师就在该学院担任兼职教授。

  除了聘请20位中国烹饪大师外,该学院还与中国烹饪协会、广东省烹饪协会、顺德饮食协会、顺德第四职教集团、东逸湾教育投资管理有限公司签订合作共建“顺德厨师学院”协议;与顺德各镇街餐饮协会签订合作培训协议;与湛江雷州、徐闻扶贫办签订合作培训协议;与湛江雷州、徐闻、清远、云浮对口学校签订了合作培训协议;与《寻味顺德》摄制组签订教学资源共享协议……集聚社会力量,为学生、学员们提供更多资源。

  记者特别留意到该学院的一则招生学习计划,其中基础班的新学员,在校期间将学会30道顺德传统名菜制作方法,以及学习时令食材的选择和营养搭配、烹饪美学等。此前,记者在该校采访扶贫班、来自四川凉山的学员时,看到有顺德名厨亲授“无骨鱼”“咕噜肉”“古法炸猪肉”“古法碌鹅”“煎焗花鲢”等顺德名菜。部分学员说,粤菜在四川很受欢迎,他们希望学成后回家乡创业、开餐馆,将粤菜的做法、菜式与当地食材、口味相结合,让更多人认识和享受到美味的粤菜。

  目前,该学院已吸引不少年轻人前来受训,预计今年将有超过2000人到这所学校学习厨艺。中国烹饪大师林潮带认为,能够吸引到更多的人学习粤菜,培养出新一代的“粤菜师傅”,是粤菜文化的传承、推广和发展一个很好的途径。

  江门

  与多个国际餐饮企业共建教学,向海外输出“粤菜师傅”

  台山、江门、开平等五邑地区是广东出国华侨最早、也最多的地方,而且出国谋生以厨师为职业者最多。据介绍,祖籍江门的华侨华人在国外从事餐饮行业的人近百万,江门籍的华侨华人厨师不仅众多,而且名厨辈出,有被英国人称为“中国菜教父”的皇家御厨谭荣辉、“北美厨神”之称的开平籍烹饪大师甄文达先生等。

  记者获悉,自上世纪80年代至今,仅台山市的广东厨艺技工学校就培养了6万多名烹调师、面点师、烧腊师等专业人才,其中近5万名学员输出海外,他们遍及90多个国家和地区。

  为此,当地利用侨乡优势,培育国际化的“粤菜师傅”。有料哥获悉,现时,五邑地区的两家厨艺学校和政府,积极拓展国际餐饮资源,与多个国际餐饮企业共同探索创新教学模式,并为培养的厨点师人才提供境外实习、就业机会。

  其中,今年4月中,江门市技师学院与加拿大中华烹饪协会建立国际战略合作事宜,签署《“粤菜师傅”工程国际战略合作协议书》。加拿大中华烹饪协会方面将根据加拿大中餐业对从业人员的入职要求、技能要求向该学院的烹饪专业教学提供信息和指导,共同培养与国际接轨的应用型和复合型人才,为“粤菜师傅”赴境外实习、技能提升、就业创业提供机会、创造条件。

  该学院还正在筹建江门市“粤菜师傅”工程五邑菜系研修院,未来,该研修院亦将成为“粤菜师傅”烹饪技艺中加交流平台。从研修院规划图看到,研修院将集研发、国际交流、教学、烹饪体验等于一身。

  除了与加拿大餐饮界合作外,在粤港澳大湾区建设的背景下,江门技师学院还正在与澳门科学大学洽谈合作。

  位于台山市的广东厨艺技工学校,今年也与加拿大中华烹饪协会签订长期合作交流框架协议,双方拟共同探索创新教学模式,为培养、培训出来的“粤菜师傅”提供境外实习、就业机会。同时,台山市还建成“粤菜师傅”工程海内外交流推介基地。

  此外,今年江门餐饮界、烹饪学校和“粤菜师傅”还加大国际文化交流,组织“粤菜师傅”到粤港澳大湾区、国内外各知名城市以及“一带一路”沿线国家等开展粤菜文化交流。

  “江门是中国第一侨乡,祖籍江门的华人华侨分布在全世界五大洲107个国家和地区,总共400多万人。”江门市副市长梁许赞表示,下一步他们将利用现有优势,加强对外交流合作,比如积极建立“粤菜师傅”工程海内外交流推介基地,打造“粤菜师傅”烹饪技艺中外交流平台,将“粤菜师傅”导出海外,将粤菜文化、中国文化带到更多国家和地区。

  茂名信宜

  免费培训,并提供创业就业指导

  信宜开展的“粤菜师傅”工程,在对民众提供免费培训的同时,还创新推出“指导就业创业”一条龙的服务模式。

  信宜市东镇街道高城村的陆科明,今年初在老家新开了一家“高城人家”农家乐。他告诉记者,当初他创业时,当地政府部门为其提供5000元的启动资金,加上他和另一合伙人自筹资金,才将“高城人家”农家乐餐馆开出来。

  “若你在餐馆发展过程中,需要资金,还可以找相关部门贷款,最高可贷款20万元。”信宜市人社局局长李戈说,他们对培训基地培养的技能人才,市职业技术学校培养的职业人才有建档管理,进行动态跟踪,主动服务。比如若学员想创业,信宜市专门成立的“粤菜师傅”就业创业指导服务中心将会为学员们提供指导服务,帮助其办理卫生许可证、工商营业执照等,并为创业者提供创业补贴、创业贴息担保贷款等优惠政策。

  若学员不想创业而是就业,服务中心也能提供帮助,他们通过与饮食企业建立稳定就业合作关系,可推荐培训学员到本地饮食企业实现就地就近就业。若学员想走出去,到广州、深圳等珠三角经济发达地区饮食企业就业,他们也有途径,由就业指导中心推荐到其他饮食企业就业创业。

  中山

  产学联动培育粤菜师傅

  中山市的“产学联动”给学厨艺的年轻人提供了就业、创业的机会。中山市技师学院的烹饪专业就采取现代学徒制人才培养模式,深化与餐饮企业的合作,安排学生分阶段到企业学习。

  目前,不少中山市技师学院烹饪专业毕业的学生在海港城大酒楼等企业实习,加快了他们走上工作岗位以及创业实践的步伐。

  在中山市技师学院,有料哥见证了粤菜传承的拜师仪式。出席拜师仪式的6位大厨分别来自中山海港城海鲜大酒楼、中山国际酒店鸣翠园、金记大酒楼、盈喜婚宴海鲜火锅酒楼等餐饮企业。

  三拜、呈拜师帖、奉茶、师者赐手则……现场仪式感满满,可见学子求学恳切与师父的谆谆用心,通过学厨成就人生梦想,让粤菜文化在中山源远流长。

  有料哥还现场品尝了师生的厨艺,从传统茶果到菊花薄餐、从红烧乳鸽到米通手抓脆鲩球,学院里洋溢着美食的香味和学生们年轻的笑颜。来自云南昭通的廷芳告诉记者,她现在是茶艺班的学生,梦想是毕业后回老家开一间茶馆,传播粤茶文化。

  中山市技师学院院长郭敏雄介绍说,自2018年以来,该校结合本地行业发展和校企合作实际,持续推进“粤菜师傅”工程,逐步形成“四三二一”模式。中山市技师学院通过“请进来”学制培养、“送上门”短期培训,落实精准扶贫计划,培养“粤菜师傅”,从2017年开始招收云南昭通学生,现有云南学生70人,其中烹饪专业学生10人。

  【策划统筹】王勇幸 袁佩如

  【南方网全媒体记者】欧志葵 唐子湉

  【图片】欧志葵

编辑: 陈雨昀

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